A esta hora, quizás, ya habrás cenado; / con ese pan tan delgado que, al mirarlo, / produce una sonrisa, y una lágrima. / César Dávila Andrade. 
CARTA A LA MADRE.
 
El agua quemada debe tener su olor…-- Nos dijo, hace no mucho, un conocido nuestro. / ¡Cómo va a tenerlo! -- le objetamos. El agua no se quema… Se evapora. Y el vapor -- como todos saben -- es inodoro. / ¿Todos saben? ¡Vos qué sabes!  Inodoro es Pereira, El Renegau; el personaje de Fontanarrosa; famoso humorista argentino; por si acaso, se te escapó el detalle… / Bueno, vos ganas… / ¿Y cómo crees vos que las carichinas -- machonas, para decirlo en el enérgico idioma español -- saben distinguir cuándo el líquido vital ha tenido la misma suerte del arroz cocido y olvidado? / Pues, porque ellas son distinguidas… Y, seguramente, le añaden agua de colonia al agua municipal y fluida. / Ajá… Sí… Una que otra vez, aciertas…/ Bueno, ¡a probarte…! A ver si también puedes con ésta: ¿A qué huele el granizo tostado? / Eso es fácil…: A humo de llantas. / ¿Cómo? / Claro…: En los tiempos de la gloriosa FEUE, -- según se decía -- ése era el olor de la política. / Caray, ahora sí que me has sorprendido… /  Y, a lo mejor,  sabes, igualmente, por qué hay, en el jardín, rosas difuntas; y  por qué se les pone billetes dólares a los puercos hornados del Pase del Niño. / No, no, no… Hasta ese punto no llega mi saber; y, tampoco, mi razonamiento. Esas preguntas, hay que hacérselas a los poetas y a los antropólogos. Vas a tener que hablar con Alberto Ordóñez Ortiz y con Napoleón Almeida Durán. 
 
      Sigamos. Este asunto acuático exige volver un poco atrás en el tiempo; y revisar algo de la pequeña historia cuencana. Hagámoslo. Las damas linajudas -- las de la crema y nata; las del ancho de la seda -- solían tener, al menos, tres sirvientas. (Una por cada dos hijos; de acuerdo al  usual cálculo doméstico…) Y la pretensión y el machismo tradicionales hacían que ciertos caballeros afirmaran: Ah, no… Mi mujer no hace las tareas caseras. Yo le doy a ella las criadas que necesita… / Y, claro, la pobre señora -- pobre, en el sentido de atribulada; podía ser rica, según los cánones económicos de un tiempo austero y muy poco exigente -- estaba condenada, por la costumbre, a ser una madraza a tiempo completo; en los ratos perdidos, una ama de llaves; y, ocasionalmente, -- en los santos familiares y las festividades anuales -- una anfitriona. (Todo ello, al estilo prototípico de doña Hortensia Mata; la Mamá Grande de Cuenca; modelo social de unas cuatro o cinco generaciones de mujeres morlacas.) / Un conservador, nostálgico y oxidado,  podría decir: Caray…  ¡Qué sencillos y buenos tiempos! Un “progresista”, en cambio, protestaría: ¡Qué vida! ¡Crueles destinos!  Nosotros, -- ni unos, ni otros --   por hoy, sólo consignaremos estos datos locales; y dejaremos que ustedes los juzguen. 
 
   Bueno, y el tiempo pasó; ¡cual todo pasa…! Y, -- durante unos años velasquistas y petroleros-- fue apareciendo la clase media. Y ésta-- como suele suceder -- heredó las conductas y los prejuicios de la clase alta. Y, he aquí, que las nuevas señoras -- aunque ya usaran anticonceptivos, no trabajaran afuera y tuvieran una cocina de gas -- tampoco querían hacer los trabajos caseros… (Ejemplo elocuente. A un amigo nuestro, su novia le había advertido: Yo no voy a cocinar para vos. En los malos tiempos de mi familia, ya tuve que cocinar para mis hermanos...) Y, -- cuando la criada se iba -- en muchos hogares, se producía una cuasi tragedia. (Había señoras que salían a los terrosos y bachosos caminos del campo; a buscar muchachas indígenas, que quisieran trabajar para ellas…) Y, luego, de sobra y de yapa, se quejaban: Las chinas se han vuelto pretenciosas… Cuando una las quiere contratar, lo primero que le preguntan es: Señora, ¿tiene usted todas las doras? /  Y, eventualmente, la situación derivó hacia lo peor: Empezó la emigración de los pobres urbanos y los campesinos. Un sismo social… Recordamos, a propósito, -- por lo dulce y comedida -- la observación de una señora que, desde la clase media baja, habíase venido a más: Ya no hay chinas. Todas se han ido a los Estados Unidos; a encontrarse con los grindios. No sé que vamos a hacer… /  A la pasada, dos apostillas. Una. ¿Vio usted lo difícil que resulta el cambio cultural?  Dos. La vieja clase alta no solía ser ofensiva con las servidoras. (Aunque, por otro lado, hasta, dejara pasar el abuso sexual que éstas sufrían de parte de los chicos varones de la familia.)  ¡Ah, caray…!  Nos pusimos serios y memoriosos.
 
   Y, donde hay un problema, alguien suele encontrar una solución. Y, para éste, la tal fue una muy cuencana: las inefables viandas; es decir, la comida casera, hecha fuera de casa y en cantidades artesanales; la que se recoge o se reparte… Aparecieron, en unos años, unas decenas de vianderas. Y, así, -- sin modernizarse de ningún modo; valga la redundancia --  la ciudad creó una nueva y novedosa actividad… / Usted debe conocer las características de las viandas. Pero, --  por las posibles dudas -- se lo vamos a recordar. La vianda es una comida ecuatoriana, familiar y de diario, de tercera o cuarta calidad. (Sopa, plato seco, postre y jugo. Quizás mejor y más concreto: agua con sal, aserrín, una tajadita de papaya y agua con dulce.) Agregado: Por una feliz coincidencia, ésta es una dieta casi científica; resulta ideal para mantener la composición básica del cuerpo humano: un setenta por ciento de agua. / Detalles complementarios. Primero. Una señora -- muy cuidada y arregladita -- se preparaba todas las mañanas, durante unas dos horas por lo menos, para ir al centro en su coche, y recoger la vianda. (Maquillaje, fastidio del tráfico, gasto del tiempo y de la gasolina…) Y todo, para volver a casa, poner la mesa, y simular que, más o menos, se almorzaba… Otra señora -- esposa de un funcionario de una universidad -- le encargaba a su marido que trajera a casa la vianda, de un restaurante estudiantil… Y-- una vez que él llegaba -- se procedía, igualmente, a la comedia alimenticia. / Bueno… Como que ya lo presentíamos: La iniciativa de ésta, mi tierra linda, el Ecuador… Y la de nuestra Cuenquita…
 
      Hasta este punto, el cuento que estamos contando, ha sido bastante lamentable. Sin embargo, sí se le puede añadir alguna faceta grata. Y, para eso, nada mejor que recordar a unas damas empeñosas y destacadas: Carmela Ordóñez, Eulalia Vintimilla, Clara Vintimilla, Nydia Vázquez… ¿Les suenan estos nombres? ¡Claro que les suenan!  Son  esas personas que, literalmente, le pusieron olor y sabor a la vida cuencana. Al estilo del famoso chef peruano Néstor Acurio -- quien consagró, en el mundo, la comida de su país -- ellas dignificaron a nuestra cocina tradicional y la elevaron… Bravas señoras: desafiaron al viejo prejuicio; ignoraron el   lugar común de la pereza “noble”… Y, claro, nunca se les ocurrió la fatuidad de la quemazón del agua. ¿Vieron ustedes?: Cuando se tiene la mente en funcionamiento y las manos ocupadas…
 
   Y, este cuento de señoras, lo van a terminar los señores. (Precisión necesaria: También hubo quemadores del agua; aquellos que hacían gala de no saber freír unos huevos. Y, algunos, eran tan machistas que afirmaban: No, no… Yo nunca entro en la cocina…) Muy distinto: Con el ejemplo de los argentinos, hace unas décadas, un buen número de cuencanos aprendió a hacer parrilladas. / Escuchado en una sobremesa. Un amigo -- que de Dios goce -- me contó una vez: Yo aprendí a cocinar con los boy scouts; y, como  me gustó, seguí… Mi esposa cocina todos los días. Pero, el Domingo, yo hago la guatita, el lomo a lo pobre, la fabada… Y también me atrevo con la fanesca, y, hasta, con la paella… / Sellemos el asunto: Esta cuestión es vieja para Efraín Jara Idrovo. (Ganador del Premio Eugenio Espejo; poeta, maestro, buen cocinero…) Él dijo, sin ambages, que la comida es demasiado importante, para dejarla en manos de las mujeres… (Ojo: Este distinguido cuencano no es machista…) Entonces, ¿Por qué se expresó de tal modo?  Nuestra conjetura: Quizás pensaba en los prejuicios de las damas; en las quemadoras del agua…  Y no creemos que él las condenara o las ridiculizara. Más bien, -- se nos ocurre -- debió sentir  un cierto grado de compasión: ¡Pobres! Tan cándidas, tan inútiles, tan indolentes… Y, -- al estilo de César Dávila Andrade, su buen amigo de antaño -- talvez consideró que ellas, siendo como el pan de la madre, sólo provocan una sonrisa y una lágrima.   
 

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